Aiguillettes de canard au verjus

1 • Faites revenir les aiguillettes de canard salées et poivrées dans une cocotte à feu vif, avec un peu de beurre chaud et d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles  soient dorées de tous les côtés. Les réserver au fur et à mesure sur une assiette ou un plat.

2 • Remplacez les par l’oignon et les carottes finement émincés après avoir préalablement  dégraissé la cocotte si nécessaire. Faites bien suer le tout en remuant pour éviter que ça ne brûle. Lorsque les oignons sont translucides,  mouillez avec le vin blanc et portez à ébullition pour en faire évaporer l’alcool.

3 • Ajoutez ensuite le verjus ainsi que le fond de volaille, rajoutez les aiguillettes ainsi que le bouquet garni et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que les aiguillettes soient confites.

4 • Retirez ensuite les aiguillettes que l’on réserve. Passez l’intégralité du jus de cuisson à travers une fine passoire. Ne pas hésiter à faire réduire la sauce obtenue si elle est encore trop liquide puis rajouter un petit bocal de raisins au verjus préalablement égouttés ainsi qu’ une bonne noix de beurre, hors du feu, pour lier et donner brillance et onctuosité à votre sauce. Vérifiez l’assaisonnement.

5 • Dressez individuellement vos aiguillettes et  les napper de sauce accompagnée de raisins !

Décoration de l’assiette : une fine tranche de fenouil cuite façon « Al Dente » dans la sauce et un quartier de tomate crue épépinée et pelée !